Proces izrade kruha je izuzetno jednostavan, no opet sastavljen od vrlo kompleksnih elemenata. Namirnica koju svakodnevno kupujemo često je tretirana brojnim aditivima i dodacima a sve što je potrebno za napraviti dobar kruh je kvasac, voda, brašno i sol. Kvaliteta brašna presudna je za dobar kruh.

Kako smo izradi kruha u našoj konobi Pelegrini posvetili veliku pažnju i već ga godinama usavršavamo ne bi li našim gostima ponudili svjež, hrskav, mirisan i rahli kruh koji smo netom prije posluživanja ispekli, željeli smo u sklopu Chefs’ Stage kongresa prezentirati cijeli proces svim znatiželjnicima. Tu su nam rado pomogli eminentni stručnjaci, španjolski chef Jesus Monedero iz restorana Palio, koji je ujedno i autor knjige o kruhu te voditelj brojnih radionica , i naša mlada slastičarka Lara Reić, koja je iskustvo pečenja i priprave kruha stjecala u artisan pekari Korica, a zatim se kruhu posvetila i u kuhinjama zagrebačkih restorana. Jesús je već peta generacija pekara u svojoj obitelji te svaki dan priprema artisan kruh za svoj restoran.

Na #chefsstage masterclassu, koji je održan u prostoru Tvrđave sv. Mihovila i to tik uz krušnu peć iz 15. stoljeća, korištene su dvije vrsta brašna – vrhunsko talijansko brašno Petra mljeveno u mlinu Molino Quaglia te hrvatsko brašno Karla. Tijesto napravljeno od Petra brašna je bogato vlaknima (6,8% – 8,1%), a brašna mogu upiti do 10 puta više od vlastite težine. Pšenica se melje sa kamenim blokovima a tipovi brašna označavaju brojevima (1, 3, 5, 9) uz napomenu koji je tip bolje koristiti za izradu kruha a koji za izradu tijesta za pizzu primjerice.

Brašno Karla karlovačkog Žitoproizvoda dobiveno je finim mljevenjem u vlastitom mlinu. Tu se izrađuje desetak vrsta brašna, pšenično oštro i glatko brašno, dvije vrste pirovog brašna – od oljuštenog i cjelovitog zrna,  graham integralno brašno i pšenična krupica.

Jesús i Lara su kruh pripremali u cijelom procesu ručno, tradicionalnim načinom uz korištenje vlastitog kvasa (sourdough) starog gotovo 11 godina. Tijesto su fermentirali nešto više od 24 sata što je na kraju obogatilo teksturu i okus kruha. Kombinacija ove dvije vrste brašna pokazala se odličnom, kruh je u konačnici bio baš kakav i želimo, rahle pulpe i tanke hrskave korice, vrlo osebujnog okusa. Za vrijeme #chefsstage masterclassa moglo se saznati sve detalje o utjecaju pojedinih vrsta brašna na kruh, kako napraviti vlastiti kvas i kako ga redovito hraniti, različitosti o izradi ovakvog kruha kod kuće i/ili u restoranu, temperaturama pečenja, tehnikama miješenja tijesta što u konačnici sve igra ulogu kod finalnog proizvoda, a to je kruh u kojem uživamo.